Quel mode de conservation pour quel aliment ?

Congeler, canner, fermenter, sécher ou entreposer : comment choisir ?

Quand les récoltes sont abondantes, la question arrive vite : qu’est-ce qu’on fait de tout ça ?

Des tomates plein le comptoir, des carottes à sortir du jardin, quelques courges, des pommes, des fines herbes… Et parfois de la viande que l’on souhaite conserver plus longtemps.

Notre premier réflexe est souvent de chercher une méthode de conservation.

Pourtant, la vraie question devrait plutôt être :

Quelle méthode de conservation est la plus adaptée à cet aliment… et à l’usage que je veux en faire ?

Car conserver ne signifie pas seulement faire durer un aliment le plus longtemps possible. Il faut aussi considérer sa sécurité, ses qualités gustatives et nutritionnelles, le temps dont nous disposons, notre équipement, notre espace de stockage… et l’énergie né

cessaire pour le conserver.

C’est là que commence une véritable stratégie d’autonomie alimentaire.

Il n’existe pas une meilleure méthode de conservation

Un même aliment peut souvent être conservé de plusieurs façons.

Prenons simplement une tomate.

Nous pouvons la congeler, la transformer en sauce et la mettre en conserve, la sécher ou encore la fermenter.

Dans chaque cas, nous obtenons un produit différent.

La bonne méthode dépend donc d’abord d’une question toute simple :

Qu’est-ce que je veux faire de cet aliment plus tard ?

Une tomate congelée conviendra très bien à une soupe ou une sauce, mais beaucoup moins à une salade. Une tomate séchée devient un condiment concentré. Une sauce mise en conserve est immédiatement disponible pour préparer un repas.

Avant de sortir les bocaux ou de remplir le congélateur, il est donc intéressant de réfléchir à l'utilisation future de notre récolte.

Le froid : réfrigérer ou congeler

Le froid est devenu notre principal moyen de conservation.

Et pour cause : il est pratique, relativement simple et permet de conserver énormément d’aliments avec peu de transformation.

La réfrigération ralentit le développement des microorganismes et les réactions qui dégradent les aliments. La congélation va beaucoup plus loin en ralentissant fortement ces phénomènes.

Légumes blanchis, fruits, viandes, plats préparés, bouillons… énormément de choses peuvent rejoindre le congélateur.

Mais cette facilité cache une dépendance importante :

le froid doit être maintenu en permanence.

Un congélateur consomme relativement peu d'énergie à un instant donné, mais il en consomme 24 heures sur 24, pendant toute la durée du stockage.

Dans une démarche d’autonomie, cela ne signifie pas qu’il faut abandonner son congélateur. Il s’agit plutôt d’éviter d’en faire notre unique solution.

La chaleur : mettre en conserve pour stocker longtemps

La mise en conserve permet au contraire de conserver les aliments pendant de longues périodes sans consommation d’énergie pendant le stockage.

L’énergie est utilisée au moment de la transformation, puis le bocal peut rejoindre le garde-manger.

Mais tous les aliments ne peuvent pas être traités de la même façon.

Les aliments suffisamment acides peuvent, selon des recettes éprouvées, être traités au bain d’eau bouillante. Les aliments peu acides nécessitent quant à eux un traitement sous pression permettant d’atteindre des températures plus élevées.

Cette distinction est fondamentale pour prévenir notamment le risque de botulisme.

Tomates acidifiées selon la recette, fruits, marinades, sauces, légumes, légumineuses, bouillons ou certaines préparations contenant de la viande : le procédé doit toujours être choisi en fonction de l’aliment et d’une recette sécuritaire éprouvée.

La mise en conserve demande du travail au départ, mais elle possède un avantage considérable en matière de résilience : une fois le produit stabilisé, aucune alimentation électrique continue n'est nécessaire pour le conserver.

La fermentation : conserver grâce au vivant

La fermentation prend presque le problème à l’envers.

Au lieu d’essayer d’éliminer tous les microorganismes, nous créons des conditions permettant à certains microorganismes utiles de transformer l’aliment.

Dans la lactofermentation, des bactéries lactiques produisent notamment de l’acide lactique. Le milieu devient progressivement plus acide et moins favorable à de nombreux microorganismes indésirables.

Chou, carottes, radis et plusieurs autres légumes se prêtent particulièrement bien à cette méthode.

Elle demande relativement peu d’équipement et peu d’énergie pendant sa réalisation.

Elle modifie cependant fortement l’aliment : son goût, sa texture et son utilisation changent.

Et c’est justement ce qui est intéressant : une méthode de conservation ne fait pas que préserver un aliment. Elle peut aussi le transformer, voir l'enrichir.

Sécher : conserver en retirant l’eau

Le séchage est probablement l’un des principes de conservation les plus anciens.

Fruits, légumes, fines herbes, champignons et certains produits carnés peuvent être conservés en retirant suffisamment d’eau pour limiter le développement des microorganismes.

Le soleil et l’air ont longtemps fourni gratuitement l’énergie nécessaire.

Aujourd’hui, nous utilisons souvent un déshydrateur ou un four. Ces appareils rendent le procédé beaucoup plus contrôlable, mais consomment de l’électricité pendant plusieurs heures.

Le séchage présente cependant un avantage remarquable : une fois correctement séché et entreposé, l’aliment peut demander très peu d’énergie pour sa conservation.

Il devient également beaucoup plus léger et compact.

Pour certains aliments, c’est donc une méthode particulièrement intéressante lorsque nous réfléchissons simultanément au stockage, à l’énergie et à la résilience.

Et si nous ne transformions rien ?

C’est probablement la méthode que nous oublions le plus facilement.

Certains aliments n’ont besoin ni d’être congelés, ni mis en bocaux, ni fermentés.

Ils ont surtout besoin des bonnes conditions de stockage.

Pommes de terre, carottes, betteraves, courges, oignons, ail ou pommes peuvent, selon les variétés, être conservés pendant des semaines ou des mois dans des conditions adaptées de température, d’humidité et de ventilation.

Caveau, chambre froide, garde-manger frais ou espace de stockage adapté deviennent alors de véritables outils d’autonomie alimentaire.

Et énergétiquement, difficile de faire plus sobre qu’un espace utilisant naturellement les conditions du milieu.

L’énergie : un critère que nous oublions souvent

Lorsque nous choisissons une méthode de conservation, nous comparons généralement la durée de conservation, la difficulté ou le goût.

Mais rarement l’énergie nécessaire au système complet.

Pourtant, la différence est importante.

Un congélateur demande relativement peu d’intervention, mais de l’électricité pendant plusieurs mois. Une mise en conserve demande davantage d’énergie au moment de la transformation, puis presque plus rien. Un déshydrateur consomme pendant plusieurs heures, mais le produit sec peut ensuite être stocké passivement. Un caveau correctement conçu peut utiliser presque exclusivement les conditions naturelles du sol et de l’air.

La question n'est donc pas simplement :

« Quelle méthode consomme le moins ? »

Elle est plutôt :

« Quelle méthode utilise le mieux les ressources dont je dispose pour cet aliment et cet usage ? »

C’est une différence essentielle.

Parce qu’un système résilient ne cherche pas nécessairement à éliminer l’énergie. Il cherche à éviter les dépendances inutiles et à diversifier ses solutions.

Alors, quelle méthode choisir ?

Après avoir découvert toutes ces possibilités, une question demeure :

comment choisir la méthode réellement adaptée à ce que nous avons devant nous ?

La réponse dépend de plusieurs éléments.

Un même aliment peut parfois être congelé, séché, fermenté, mis en conserve ou simplement entreposé. Mais ces méthodes ne donneront ni le même résultat, ni la même durée de conservation, ni les mêmes besoins en énergie et en équipement.

Avant de choisir, nous pouvons donc nous poser quelques questions simples :

• Quel aliment voulons-nous conserver ?

• Pendant combien de temps ?

• Comment souhaitons-nous le consommer plus tard ?

• De quel équipement et de quel espace disposons-nous ?

• Quelle quantité d'énergie voulons-nous consacrer à sa transformation et à son stockage ?

• Et surtout, quelles méthodes sont sécuritaires pour cet aliment ?

C'est en croisant ces critères que nous pouvons commencer à construire notre propre stratégie de conservation.

Et celle-ci ne sera pas forcément la même d'un foyer à l'autre.

Une famille disposant d'un grand congélateur alimenté en partie par une installation solaire ne fera probablement pas les mêmes choix qu'une personne disposant d'un caveau, d'un petit déshydrateur ou simplement de beaucoup d'étagères et de bocaux.

Diversifier plutôt que dépendre

Diversifier plutôt que dépendre

C’est probablement le principe le plus important.

L’autonomie alimentaire ne consiste pas à posséder cinquante bocaux de tomates ou à bannir son congélateur.

Elle consiste à comprendre suffisamment les différentes possibilités pour pouvoir choisir.

Congeler ce qui mérite d’être congelé.Fermenter ce qui se prête à la fermentation.Sécher lorsque cela présente un intérêt.Mettre en conserve ce que nous voulons avoir immédiatement disponible.Et entreposer simplement ce qui peut l’être.

Nous construisons alors un système dans lequel plusieurs techniques se complètent.

Et c’est souvent là que commence réellement l’autonomie : non pas tout faire soi-même, mais savoir pourquoi nous choisissons de faire les choses d’une certaine manière.

Pour aller plus loin

En novembre, nous consacrerons un atelier aux différentes méthodes de conservation des aliments.

Nous y comparerons les procédés, les aliments auxquels ils sont adaptés, leurs avantages et leurs limites, les équipements nécessaires ainsi que les règles de sécurité à connaître.

L’objectif ne sera pas de repartir avec une méthode miracle.

Il sera de pouvoir regarder ses récoltes, ses habitudes alimentaires et ses ressources et se demander :

« Pour moi, quelle est la meilleure façon de conserver tout ça ? »