Comment conserver la viande sans congélateur : séchage, salage et fermentation

Aujourd’hui, conserver de la viande signifie souvent une chose : la mettre au congélateur.

C’est simple, efficace et tellement intégré à notre quotidien que nous oublions presque qu’il y a quelques générations encore, nos familles devaient conserver leur viande sans congélateur, sans emballage sous vide et sans chaîne du froid moderne.

Salage, séchage, fumage, fermentation… ces techniques ne sont pourtant pas des curiosités du passé. Elles font partie d’un immense patrimoine de savoir-faire développé au fil des siècles pour répondre à une nécessité très concrète : conserver une nourriture précieuse le plus longtemps possible.

Et dans une démarche d’autosuffisance, apprendre à les comprendre retrouve aujourd’hui tout son sens.

Pourquoi chercher d’autres moyens de conserver la viande ?

Le congélateur est un outil formidable. Il serait absurde de prétendre le contraire.

Mais il a aussi une particularité : il dépend en permanence de l’électricité.

Lorsqu’on cherche à devenir plus autonome, l’objectif n’est pas nécessairement de supprimer tous les équipements modernes. Il s’agit plutôt d’éviter de dépendre d’une seule solution.

Diversifier nos méthodes de conservation permet de développer notre résilience alimentaire tout en redécouvrant des techniques qui donnent aux aliments des goûts, des textures et des usages complètement différents.

Nous pouvons congeler une partie de notre viande, en cuisiner et en mettre en conserve selon des procédés sécuritaires, mais aussi apprendre à maîtriser le salage, le séchage ou la fermentation.

L’autonomie ne consiste pas à revenir en arrière. Elle consiste à retrouver des choix.

Le sel : l’un des plus anciens alliés de la conservation

Bien avant nos réfrigérateurs, le sel occupait une place essentielle dans la conservation des aliments.

Son rôle ne consiste pas simplement à donner du goût.

Utilisé correctement, il contribue à rendre le milieu moins favorable au développement de nombreux microorganismes. Dans certaines préparations, il intervient également avec d’autres paramètres : température, temps, acidification, séchage et parfois utilisation contrôlée de nitrites ou nitrates.

C’est ainsi qu’au fil des générations sont apparues d'innombrables traditions de charcuterie et de viande conservée.

Mais attention : mettre du sel sur un morceau de viande ne suffit pas à le rendre automatiquement sécuritaire.

La conservation repose sur un procédé complet.

Sécher : retirer l’eau disponible pour les microorganismes

Le principe du séchage paraît presque enfantin : retirer progressivement de l’eau à l’aliment.

Mais derrière cette simplicité se cache un phénomène essentiel.

Les microorganismes ont besoin d’eau disponible pour se développer. En réduisant cette disponibilité par le séchage, nous pouvons rendre l’aliment beaucoup moins favorable à leur croissance.

C’est ce principe que l’on retrouve notamment dans certaines viandes séchées.

Et non, une viande qui semble sèche au toucher n’est pas nécessairement suffisamment sèche pour être conservée sans réfrigération.

En sécurité alimentaire, on parle notamment d’activité de l’eau, souvent notée aw. C’est cette mesure, et non simplement l’apparence de la viande, qui permet d’évaluer la quantité d’eau encore disponible pour les microorganismes.

C’est une nuance importante : sécher un aliment et rendre un aliment stable à température ambiante ne sont pas forcément la même chose.

Fermenter : quand les microorganismes deviennent nos alliés

Le saucisson sec nous fait découvrir un autre univers : celui de la fermentation.

Ici, le principe n’est plus seulement d'enlever de l’eau.

Des bactéries utiles transforment certains sucres et produisent notamment de l’acide lactique. Le pH diminue progressivement et le milieu devient moins favorable à plusieurs microorganismes indésirables.

Puis le séchage poursuit le travail en diminuant l’activité de l’eau.

C’est donc la combinaison de plusieurs barrières qui participe à la conservation : sel, fermentation, acidification, température, humidité, temps et perte d’eau.

C’est aussi ce qui rend la fabrication du saucisson passionnante : nous ne sommes pas simplement en train de « faire sécher de la viande ».

Nous créons et contrôlons un écosystème microscopique.

Et le fumage ?

Le fumage fait lui aussi partie des grandes techniques traditionnelles de transformation de la viande.

Mais là encore, il faut distinguer donner un goût fumé et mettre en œuvre un procédé de conservation.

Selon la méthode employée, le fumage peut être associé au salage, à la cuisson ou au séchage. Les paramètres doivent être maîtrisés en fonction du produit recherché.

Un jambon, un saucisson fermenté, une viande séchée et un jerky ne deviennent donc pas sécuritaires de la même manière.

C’est précisément pourquoi il est important de comprendre le procédé avant de reproduire une recette.

Un savoir-faire ancien ne signifie pas « sans risque »

C’est probablement le point le plus important de cet article.

Parce que nos ancêtres utilisaient ces techniques, nous pouvons avoir tendance à penser qu’elles sont naturellement simples et sécuritaires.

Ce n’est pas le cas.

La viande est un aliment sensible. Certaines bactéries pathogènes peuvent être présentes sans modifier suffisamment l’odeur, le goût ou l’apparence pour nous avertir du danger.

La fabrication de produits carnés séchés ou fermentés demande donc de maîtriser plusieurs paramètres selon la technique utilisée : qualité et manipulation de la viande, quantité de sel, température, humidité, durée, acidification, activité de l’eau, hygiène du matériel et prévention des contaminations croisées.

Dans certains procédés, l'utilisation de sels de salaison contenant des nitrites ou nitrates nécessite également un dosage extrêmement précis.

Avec la viande, on ne travaille pas au hasard.

C’est d’ailleurs ce qui rend ces savoir-faire si intéressants à transmettre : derrière une tranche de saucisson ou quelques morceaux de viande séchée se cachent de la microbiologie, de la chimie, de l’observation… et des générations d’expérience.

Retrouver des savoir-faire plutôt que collectionner des recettes

Chez Autosuffisance pour l’Avenir, c’est cette approche que nous souhaitons transmettre.

L’autosuffisance ne consiste pas à accumuler des recettes trouvées sur Internet.

Elle consiste à comprendre les principes suffisamment bien pour pouvoir agir de manière autonome et sécuritaire.

Pourquoi le sel ?

Pourquoi contrôler la température ?

Pourquoi surveiller l’humidité ?

Que se passe-t-il pendant une fermentation ?

Pourquoi une viande peut-elle perdre beaucoup de poids sans être nécessairement stable à température ambiante ?

À partir du moment où nous comprenons ces mécanismes, nous ne sommes plus simplement en train d’exécuter une recette.

Nous retrouvons un savoir-faire.

Deux ateliers pour passer de la théorie à la pratique

Cet automne, nous consacrons justement deux ateliers à la conservation et à la transformation de la viande.

Lors de l’atelier Saucisson, nous découvrirons les différentes étapes de fabrication et surtout ce qui se passe réellement pendant la fermentation et le séchage.

Lors de l’atelier Viande séchée, nous explorerons une autre méthode de conservation, ses principes, ses paramètres importants et les précautions nécessaires pour travailler de façon sécuritaire.

Deux techniques différentes, mais une même philosophie :

comprendre ce que nous faisons pour devenir progressivement plus autonomes.

Parce que l’autosuffisance ne signifie pas tout faire soi-même.

Elle commence par savoir comment faire, pourquoi nous le faisons et quelles limites nous devons respecter.

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